作者：廣州市健力食品工藝及裝備研究所工程師  曹發

關鍵詞：漏瓢 粉條 設備 趨勢

    紅薯粉條是紅薯系列產品深加工的一種產品。其生產工藝分為三種：一種是通過擠壓成型，這種方式生產的紅薯粉條一般用于生產細條的粉絲（含即食）。近年來由于受到人們的重視，其生產的機械化程度不斷提高，因此大型的粉條廠普遍采用了這種方式進行生產粉條；第二種是布漿蒸片，這種方式生產的紅薯粉條受設備造價的影響，產量最大也在3—4噸左右。另外一種是“漏瓢”式。 該方式生產的粉條遍布在我國黃河以北的農村、鄉鎮，深得當地人們的喜愛。雖說歷史悠久，但由于人們對其研究不多，以及國內城鄉發展的不均衡，導致了現有的“漏瓢”式紅薯粉條生產設備簡陋、自動化程度低，衛生條件差，不能達到國家《食品安全衛生法》要求。因此，為了既能適應大型的機械化粉條廠生產，又能保證所生產的產品有良好的質量和口感，很有必要研制開發“漏瓢”式紅薯粉條自動化大型生產設備以滿足市場的需要。

    “漏瓢”式紅薯粉條生產的工藝流程為：淀粉原料→打芡→攪拌→真空抽氣→漏粉→水煮→冷卻→切斷→掛桿→冷凍→解冰→烘干→切斷→包裝→成品。健力食品工藝及裝備研究所為國內某大型知名食品加工企業研制的時產1000公斤的“漏瓢”式紅薯粉條生產線，運用了專利技術，在生產過程中不僅保證所生產的紅薯粉條的韌性更強，耐煮性更好，基本保持了傳統口感，而且在很大程度上實現了自動化生產，減輕工人的勞動強度。

    打芡工藝是“漏瓢”式紅薯粉條生產的關鍵。芡的水分、糊化程度、韌性是決定紅薯淀粉攪拌的成敗因素。好的芡液應晶瑩透亮、韌性好、黏度大。我們設計的打芡機按打芡的份量，采取了自動加水，先低速后高速的自動變頻調速攪拌，定時自動通入蒸汽加熱，直至糊化均勻，減少了操作人員由于經驗不足造成的誤差。摒棄了過去把單一的加水攪拌成淀粉乳狀，再加沸水或通入蒸汽加熱方式。實踐證明，通過變速攪拌，既可以節能，還可以使淀粉能夠與水充分混合，制成的芡液完全符合生產的要求。

    淀粉原料輸送采用風力輸送，使原料能夠連續均衡地被送到多級雙螺旋連續攪拌機里，減輕了工人的勞動強度。由于雙螺旋的攪拌對淀粉產生了揉、捏、推、拉作用，使淀粉更加柔韌、吸水量大、粘性更強、耐煮性更好，喂料更均勻，容易讓設備保持生產的連貫性，因此，這種雙螺旋的攪拌機已逐漸取代了單箱體單軸槳葉式攪拌機，并在紅薯粉條生產線設備上使用，得到了很好的效果。

    水煮工藝和設備由土法煮粉逐步發展到機蓋可自動升降，節能環保、清洗容易、自動控溫、連續運行的新型水煮機。這種水煮機，采用了圓弧型的可升降機蓋，操作簡便，安全便捷。生產時，整個水煮槽除出口之外，呈密封狀態，水蒸汽被控制在槽體內，只能通過排氣罩引導到室外，既避免了水蒸氣在室內的溢出，影響到室內的溫度，又提高了加熱的速度，保證工作環境的整潔、衛生。水煮溫度，通過調節電磁閥的開關，增加或減少蒸汽的進氣量，達到控溫的目的。同時，蒸汽經過濾后，直接通入水煮槽加熱水，使溫升快，節約成本。冷卻方式采用的是連續均勻噴水輸送冷卻，既能迅速給粉條降溫，又可洗去粉條的糊化層，保證了粉條的外觀，利于下一道工序的進行。

    粉條的自動掛桿工藝采用了專利技術，在一條桿上掛三掛粉。整個過程實現了自動給桿、自動掛桿、自動壓桿、自動送桿等技術。掛桿是采用帶有花紋的不銹鋼圓管制成，減少粉條滑桿。切斷刀可上下移動，使粉條的切斷長度在一定的范圍內可調，針對不同產品規格，以達到最佳的懸掛長度。每掛上粉一次時，均要進行壓桿動作，保證粉條在掛桿過程中不滑落。當一根圓管掛滿三次粉條后，壓桿與掛桿一起運動到指定位置后，壓桿獨自返回，而掛桿被另外的輸送鏈條提升，送至收集架，通過轉接機構進入冷庫。接近開關能準確地控制掛桿的位置，使整個過程進行無縫銜接。  

    掛粉桿自動在冷庫中運行數小時，粉條上的水珠結成冰晶后，掛粉自動轉接到解凍機里。解凍機是一個四面封閉的箱體，通過兩條鏈條完成對粉條的輸送。解凍機上部和兩側各安裝著兩排的噴水口，粘在粉條的冰晶在解凍機內被噴出來的水沖洗融化掉，粉條自然離散，很少并條。經冷凍的粉條韌性強、干燥快、粉條直，易于包裝。

    為了使粉條嚴格按照國家的《食品安全衛生法》要求生產，不受天氣變化影響，減輕工人的勞動強度，采用大型的烘干機代替粉條的自然烘干。該烘干機由機體、上桿機械手、下桿機械手、吹風系統、排潮系統、輸送系統、散熱系統等組成。整個機體上有保溫板覆蓋、兩側有保溫板門，入口處和出口處有透明玻璃門窗，便于觀察房內粉條干燥和輸送情況。吹風系統由多臺變頻調速風扇組成，而排潮系統由調速風機、風管組成，可達到自動控溫控濕控速。

    粉條的切斷機也采用了專利技術，可根據需要，按一定的長度對粉條進行切斷，切斷的粉條碎粉少，成品率高，容易裝。    

    新型的“漏瓢”式紅薯粉條生產線采用了新的電控技術，并對長期困擾人們的掛粉技術大膽創新，不僅提高了自動化程度，減輕了工人的勞動強度，而且還提高了粉條的產量。可以預想，在這類產品有更大市場的條件下，隨著人們對紅薯粉條深加工技術的不斷深入探討，研究開發，更加智能、全自動化的“漏瓢”式紅薯粉條生產線將會出現在人們的眼前。